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234. Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

EL 110 Oktober 2001 Vom 27./28. November 1974 (Beilage zum BAnz. Nr. 134 vom 25. 7. 1975, GMBl Nr. 23 S. 489 vom 25. 7. 1975), zuletzt geändert durch Bek. vom 18. 10. 2001 (BAnz. Nr. 199 vom 24. 10. 2001, GMBl Nr. 38 S. 754 ff. vom 30. 10. 2001) I. Allgemeine Begriffsbestimmungen und Beurteilungsmerkmale 1. „Fleisch“ sind alle Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuß für Menschen bestimmt sind zur Fussnote [1] 1.1 Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen wird unter „Fleisch“ nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen verstanden. Bei Fleischerzeugnissen, die auch im Verbraucherhaushalt zubereitet werden (z. B. Kotelett), und bei Fleischerzeugnissen im Stück (z. B. Knochenschinken) schließt die Bezeichnung „Fleisch“ teilweise auch einen entsprechenden Anteil an eingewachsenen Knochen und Knorpeln ein, „Schweinefleisch“ auch Schwarte, im allgemeinen jedoch nur bei Teilen aus dem Bereich von Schlegel (Keule), Schulter, Brust und Bauch sowie beim Rückenspeck. Für die Herstellung der verschiedenen Fleischerzeugnisse wird im allgemeinen Fleisch mit unterschiedlichen Bindegewebe- und Fettgewebeanteilen verwendet. Bei Erzeugnissen, die im Einzelfall aus binde- oder fettgewebeärmerem Fleisch hergestellt werden, als dies in den Besonderen Beurteilungsmerkmalen beschrieben ist, kann mit sehnenreichem (1.113) oder fettgewebereichem (1.123) Fleisch, Bindegewebe (1.31) oder Fettgewebe (1.21) ausgeglichen werden. Die fertig hergestellten Erzeugnisse entsprechen jedoch den in den Besonderen Beurteilungsmerkmalen festgelegten Kriterien für einen ausreichend hohen Fleischanteil; sie weisen außerdem keinen über das herkömmliche Maß hinausgehenden Fett- und Wassergehalt auf. 1.11 Bei Rindfleisch zur Fussnote [2] (einschließlich Kalbfleisch) werden unterschieden: 1.111 „Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch“: Skelettmuskulatur des Rindes, die von Natur aus nur sehr wenig Bindegewebe und Fettgewebe enthält (z. B. Oberschale) oder deren Gehalt an diesen Geweben durch Ausschneiden („Entsehnen“) entsprechend verringert worden ist (z. B. entsehntes Bugstück). 1.112 „Grob entsehntes Rindfleisch“: Rindfleisch mit Bindegewebe- und Fettgewebegehalten, wie sie bei Verarbeitung von nicht übermäßig muskelarmen Rinderhälften ohne Filet, Lende und Oberschale nach Entfernung der groben Sehnen und größeren Fettgewebeansammlungen zu erwarten sind. Fleisch mit höheren Bindegewebe- und Fettgewebegehalten wird entsprechend ausgeschnitten. 1.113 „Sehnenreiches Rindfleisch“: Rindfleisch mit einem Bindegewebegehalt, der höher ist als bei „grob entsehntem Rindfleisch“, jedoch niedriger als bei ausschließlicher Verwendung von Beinfleisch, Fleisch, das von grob ausgelösten Knochen abgetrennt wird („Knochenputz“), und Kopffleisch. Rindfleisch der Schnittstelle zwischen Kopf und Hals wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird als sehnenreich gewertet. An Kopf- und Röhren- und Wirbelsäulenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt. 1.12 Bei Schweinefleisch werden unterschieden: 1.121 „Fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch“: Skelettmuskulatur des Schweines, die von Natur aus nur wenig Fettgewebe und Sehnen enthält oder deren Gehalt an Fettgewebe und Sehnen durch Ausschneiden entsprechend verringert worden ist. 1.122 „Grob entfettetes Schweinefleisch“: Schweinefleisch mit einem Fettgewebeanteil, wie er bei nicht übermäßig fetten Schweinehälften nach grober Entfernung von Backen-, Kamm-, Rücken- und Bauchspeck sowie Flomen zu erwarten ist. 1.123 „Fettgewebereiches Schweinefleisch“: Schweinefleisch mit einem Fettgewebeanteil, wie er bei nicht übermäßig fettem Bauchspeck zu erwarten ist. Maschinell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch( „Schweineseparatorenfleisch“ zur Fussnote [3] ) und manuell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch werden als fettgewebereich gewertet. Maschinell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Fleisch wird nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Die Verwendung von maschinell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntem Fleisch ( „Schweineseparatorenfleisch“ zur Fussnote [4] ) wird kenntlich gemacht. An Kopf- und Röhrenknochen haftendes Fleisch wird nur manuell abgetrennt. 1.13 Bei Geflügelfleisch werden unterschieden: 1.131 Sehnen- und fettgewebsarmes Geflügelfleisch: Skelettmuskulatur (Geflügelfleisch ohne Haut) von Geflügel, die von Natur aus nur wenig Bindegewebe oder Fettgewebe enthält (z. B. Brust) oder deren Gehalt an diesen Geweben entsprechend verringert worden ist. 1.132 Grob entsehntes Geflügelfleisch: Geflügelfleisch mit Bindegewebegehalten, wie sie bei der Verarbeitung von ganzem Geflügel ohne Brust nach Entfernung von groben Sehnen und der Flügel zu erwarten sind. Bei Mitverwendung von Geflügelhaut ist das übrige Fleisch bindegewebsärmer, und die Mindestanteile an bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (1.72; II. Abs. 3) liegen dann in den Enderzeugnissen absolut um 1% (z. B. 9% statt 8%), bezogen auf Fleischeiweiß um 5% (z. B. 75% statt 70%) höher. 1.133 Sehnenreiches Geflügelfleisch: Geflügelfleisch mit anhaftender Haut, dessen Bindegewebeanteile höher liegen als bei „grob entsehntem Fleisch“. Manuell oder maschinell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntes Geflügelfleisch wird als sehnenreich gewertet und nur für Brüh- und Kochwürste verwendet. Die Verwendung von maschinell von grob ausgelösten Knochen abgetrenntem Fleisch ( „Geflügelseparatorenfleisch“ zur Fussnote [5] ) wird kenntlich gemacht. 1.21 „Fettgewebe“ ist überwiegend Fett enthaltendes Gewebe, das vom Fleisch abgetrennt worden ist oder aus dem Bereich der Körperhöhlen, jedoch nicht vom Darm oder Gekröse stammt. 1.211 „Flomen“ ist das beim Schwein zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur liegende Fettgewebe. 1.212 „Speck“ ist das unter der Haut des Schweines liegende Fettgewebe ohne Schwarte, auch mit Resten von Skelettmuskulatur. „Backenspeck“ schließt eingelagerte Speicheldrüsen, „Bauchspeck“ die Brust- und Bauchmuskulatur sowie nicht laktierende Milchdrüsen ein. An „Speck“ der frisch oder behandelt im Stück an den Verbraucher abgegeben wird, haftet zumeist Schwarte. 1.213 „Rinderfleischfett“ ist Fettgewebe des Rindes, mit Ausnahme der Fettgewebeansammlungen in den Körperhöhlen. 1.22 „Fett“ ist der von Wasser und Eiweiß befreite, durch Erhitzen, Abpressen oder Zentrifugieren gewonnene Anteil des Fettgewebes von Schwein („Schweinefett“, „Schweineschmalz“) oder Rind („Rinderfett“, „Talg“). Schweinefett ist bei Kochstreichwurst dem Fettgewebe gleichgestellt. „Kesselfett“ ist das beim Kochen von fettgewebehaltigen Tierkörperteilen austretende, gesondert erfaßte Fett. Kesselfett von schlachtfrischen Teilen des Schweines ist bei Kochstreichwurst dem Fettgewebe gleichgestellt. „Knochenfett“ ist das in fleischverarbeitenden Betrieben von Tieren aus eigenen Schlachtungen durch Behandlung von frischen und unverdorbenen Knochen im Vakuum bei Temperaturen unter 100 °C und nachfolgendes Abklären gewonnene Fett. Es ist bei Kochstreichwurst dem Fettgewebe gleichgestellt. 1.31 „Bindegewebe“ ist Gewebe, dessen Eiweißanteil überwiegend aus Bindegewebseiweiß (Kollagen, Elastin) besteht; es umschließt straffes und lockeres Bindegewebe, ausgenommen Fettgewebe. 1.311 „Sehnen“ sind straffe Bindegewebe (Sehnen einschließlich Sehnenscheiden, Sehnenplatten,

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