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251. Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus zur Fussnote *

EL 146 Oktober 2011 In der Neufassung vom 27. Januar 2003 (GMBl. 2003 S. 150) zur Fussnote 1, zuletzt geändert durch Bekanntmachung vom 30. Mai 2011 (BAnz. Nr. 111a) I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale A. Begriffsbestimmungen für Fische und Fischerzeugnisse 1.Süßwasserfische sind zum Verzehr bestimmte Fische aus Binnengewässern, wie Seen, Teichen, Flüssen und Bächen. Als Süßwasserfische gelten ebenfalls solche Fische, die sich zeitweilig auch im Meer aufhalten, wie Lachs, Forelle, Aal (Flußaal), Maifisch, Finte, Maräne, Schnäpel, Flußneunauge, Stint, Stör. 2.Seefische sind alle anderen zum Verzehr bestimmten Fische. 3.Frischfische sind Fische, die nach dem Fang unbehandelt bleiben oder nur gereinigt, ausgenommen, zerteilt oder so gekühlt werden, daß das Fischgewebe nicht gefriert. 4.Fischteile a)Seiten sind in der Längsrichtung zerteilte, von der Rückengräte befreite Fischhälften ohne Kopf mit Haut in einem Stück wie gewachsen, auch mit Kiemenknochen/‑knorpel und Schwanzknochen/‑knorpel. b)Fischfilet ist zusammenhängendes Fischfleisch wie gewachsen, das nach Entfernung der Bauchlappen parallel zur Rückengräte vom Rumpf abgetrennt, enthäutet und soweit wie technisch möglich entgrätet ist. Größere Filets werden gegebenenfalls geteilt in Portionen, Tafeln oder Schnitten, auch aus in Blöcken tiefgefrorenen Fischfilets; bei Thunfisch-Dauerkonserven auch verpackungsgerecht geteilt als „-Filet, geschnitten“ (im internationalen Handel – solid pack). Filets von größeren Süßwasserfischen wie Victoriaseebarsch und Pangasius gelangen auch mit Bauchlappen, Filets von Heringen, Sprotten, Makrelen, Forellen und anderen Fischen vergleichbarer Größe gelangen auch an den Rückenteilen zusammenhängend und/oder mit Haut und Bauchlappen, jedoch ohne Bauchhaut, Schollenfilets auch mit weißer Haut in den Verkehr. c)Koteletts, Karbonaden sind vertikal zur Wirbelsäule in gleichmäßig dicke Scheiben geschnittene Fischstücke. Derart aus Großfischen (z. B. Haie, Thune, Schwertfisch, weißer Heilbutt) oder Lachsarten zugeschnittene Fischscheiben werden auch als „…-Steak“ bezeichnet. Sofern nicht ausdrücklich darauf hin-EL 146 Oktober 20111 Oktober 2011 EL 1462gewiesen wird, sind sie, ausgenommen Steaks von Lachsarten, von anhaftenden Haut- und Knorpel-/Knochenteilen befreit. d)Stücke, Stückchen, Stremel, Streifen sind Teile von entgräteten oder nicht entgräteten ausgenommenen Fischen ohne Kopf und Schwanzflosse; bei Thunfisch-Dauerkonserven auch unregelmäßig geformte Teile von Filets, die beim verpackungsgerechten Schneiden anfallen und stückig zerteilt (im internationalen Handel: chunks) sind; bei Salaten auch als Würfel geschnitten. e)Happen, Häppchen, Bissen sind mundgerechte Teile von Filets oder von entgräteten ausgenommenen Fischen ohne Kopf und Schwanzflosse. f)Röllchen sind zylinderförmig bis rundlich geformte Erzeugnisse aus ganzen oder aus grobstückig zerteilten Filets, deren Einzelgewicht in der Regel 25 g nicht überschreitet. g)Scheiben sind in gleichmäßiger Stärke dünn (scheibenförmig) zerteilte Filets ohne Haut. h)Schnitzel (Flocken, im internationalen Handel: flakes) sind kleinstückig zerteiltes Fischfleisch zur Herstellung von Lachsschnitzeln in Öl, Seelachsschnitzeln, Lachsersatz zur Fussnote 1 in Öl und Thunfischdauerkonserven. i)Zerkleinertes Fischfleisch (im internationalen Handel: minced fish flesh) ist Hack, Farce, Mus ohne Haut und Gräten, jedoch mit histologisch nachweisbarer Faserstruktur. j)Surimi ist zerkleinertes, mit Wasser gewaschenes Fischmuskelfleisch ohne Faserstruktur zur Fussnote 2. 5.Fischerzeugnisse sind Lebensmittel aus Fischen oder Fischteilen, die durch geeignete Verfahren auch unter Verwendung von Zutaten gar gemacht, zum Verzehr zubereitet oder durch Trocknen haltbar gemacht sind. 6.Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht. B. Begriffsbestimmungen für Krebstiere und Krebstiererzeugnisse 1.Krebstiere sind zum Verzehr bestimmte Tiere der Klasse der Crustacea (Krebse). 2.Teile von Krebstieren, gekocht oder ungekocht, sind Scheren mit Fleisch, Schwänze mit Fleisch und Fleisch von Scheren, Schwänzen oder anderen Körperteilen. 3.Entschalt sind Krebstiere und Krebstierteile, wenn deren Panzer oder Schale entfernt sind. 4.Erzeugnisse aus Krebstieren oder Krebstierteilen sind durch geeignete Verfahren haltbar gemacht oder, auch unter Verwendung von Zutaten, zum Verzehr vor- oder zubereitet. 5.Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht. Oktober 2011 EL 1462 EL 146 Oktober 20113 C. Begriffsbestimmungen für Weichtiere und Weichtiererzeugnisse 1.Weichtiere sind zum Verzehr bestimmte Mollusken, wie Muscheln, Schnecken, Tintenfische. 2.Ganze Weichtiere sind gekocht oder ungekocht. 3.Entschalt sind Weichtiere und Weichtierteile, wenn deren Schalen oder Gehäuse entfernt sind. 4.Teile von Weichtieren, gekocht oder ungekocht: a)Muschelfleisch ist der eßbare, von den Schalen befreite Weichkörper oder Teile davon. b)Schalen sind die Weichteile von Muscheln umhüllenden Schalenklappen. c)Schneckenfleisch ist der eßbare, vom Gehäuse befreite Weichkörper oder Teile davon. d)Schneckenfuß ist der muskulöse, der Fortbewegung dienende Teil des Schneckenkörpers. e)Schneckenhaus ist das den Schneckenkörper umgebende Gehäuse. f)Tintenfischfleisch: aa)Tuben sind die röhrenförmige spitz zulaufende Körpermuskulatur vom Tintenfisch
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